ปลาร้า

ปลาร้า เอ่ยคำนี้ทุกคนคงจะนึกถึงชาวอีสานขึ้นมาทันที่เพราะ กล่าวได้ว่า ปลาร้าเป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวอีสานหรือเป็นอาหารประจำถิ่นที่ชาวอีสาน จะต้องมีไว้ประจำทุกครัวเรือนก็ว่าได้ และในปัจจุบันปลาร้าถือได้ว่าเป็นอาหารที่แพร่หลายและนิยมไปทั่วทุกภาค โดยเฉพาะถ้านำไป ประกอบในการทำส้มตำไปทุกภาคทั่วประเทศก็ว่าได้ เผื่อบางที่อาจจะกำลังดังออกไปในต่างประเทศเลยทีเดียว
การทำปลาร้า
การทำปลาร้านั้นเป็นวิธีการหนึ่งในการถนอมอาหารของชาวอีสานเพื่อเก็บเอาไว้กินได้นาน ๆ ซึ่งขั้นตอนการทำก็ไม่ยุ่งยาก เพียงแต่ขึ้นอยู่กับว่าแต่ละคนจะมีเทคนิควิธีการทำอย่างไรเพื่อให้ได้ปลาร้าที่มีรสชาดอร่อยถูกปาก และสามารถเก็บไว้กินได้นาน ๆ และนี้ก็เป็นเพียงส่วนหนึ่งของสูตรการทำปลาร้าที่ ใครก็สามารถทำกินได้ไม่ยาก ซึ่งส่วนผสมในการทำที่สำคัญมีดังนี้
1. ปลา ส่วนมากปลาที่ใช้ทำเป็นปลาน้ำจืดที่หาได้ในท้องถิ่น และเป็นปลาประเภทที่ไม่มีเกล็ด ( เช่นปลาเนื้ออ่อน ) เนื่องจากว่าปลาปลาน้ำจืด ที่ไม่มีเกล็ดจะมีพยาธิอยู่น้อยกว่าปลาที่มีเกล็ด ( เช่น ปลาตะเพียน ปลาช่อน ) แต่ปลาประเภทมีเกล็ดก็สามารถทำได้แต่ต้องขอดเกล็ดออก ให้หมดก่อนทำ ปลาประเภทนี้นำมาทำปลาร้าจะมีรสชาดดี
2. เกลือ ซึ่งเป็นส่วนที่สำคัญอย่างยิ่งในการทำปลาร้า เกลือที่ใช้ส่วนมากเป็นเกลือดิบ( มีลักษณะเป็นก้อนสีออกน้ำตาลเล็กน้อยก่อนทำต้องมา ทุบให้เป็นก้อนเล็ก ๆ ) ซึ่งจะมีรสชาดเค็มจัดกว่าเกลือที่เราใช้ในครัวเรือน ( เม็ดละเอียดสีขวา) ซึ่งถ้าเราใช้เกลือขาวจะต้องใช้จำนวนมากกว่า และรสชาดจะไม่ดีเท่าเกลือดิบ
3. รำ ก็เป็นส่วนผสมที่สำคัญที่อีกอย่างที่จะทำให้สีและกลิ่นของปลาร้าดูน่ารับประทาน อัตราส่วนในการใส่ก็ไม่มีจำกัดขึ้นอยู่กับว่าใครอยากได้ สีเข้มข้นมากน้อยแค่ไหน และอีกอย่างถ้าใส่รำมากจะทำให้ปลาร้าเหนียวข้นขึ้น แต่ก่อนสีของปลาร้าเกิดจากการใช้ดินประสิวประสมทำให้ปลาร้า ออกสีแดงน่ารับประทาน แต่ในปัจจุบันพบว่าถ้ารับประทานดินประสิวเข้าไปมากอาจก็ทำให้เป็นอันตรายต่อร่างกายได้ ชาวบ้านจึงเปลี่ยนมาใช้ รำข้าวแทน
4. เมล็ดกระถิน บางคนอาจจะสงสัยว่าทำไมถึงต้องใช้ การที่ใส่เมล็ดกระถินลงไปในปลาร้าด้วยเพื่อป้องกัน ไม่ให้ไข่แมลงวันเจริญเติบโต เนื่องจากสภาพไม่เหมาะสม สำหรับเมล็ดกระถินที่นำมาผสมจะต้องเป็นเมล็ดที่แก่จัด นำไปคั่วให้สุก แล้วนำมาบดให้ละเอียดจึงนำไปผสมในปลาร้าได้
วิธีการ
ขั้นตอนแรก เริ่มตั้งแต่การเตรียมปลาที่จะมาทำหลังจากเราเลือกปลาที่จะทำได้แล้ว นำมาทำความสะอาดถ้าปลาที่มีเกล็ดก็ขอดเกล็ดออกให้เรียบร้อย ควักไส้ปลาออก จากนั้นนำไปล้างคั้นกับเกลือเพื่อดับกลิ่นคาวปลาจากนั้นล้างทำความสะอาดอีกครั้งเอือบเกลือ(หมักเกลือ) ไว้ในอัตราส่วน ปลา 1 ส่วน ต่อเกลือ 2 ส่วน หมักทิ้งไว้ 1 คืน
ขั้นตอนที่ 2 เตรียมภาชนะที่จะใช้หมักปลาร้า ซึ่งส่วนมาจะใช้ไห เนื่องจากระบายอากาศได้ดี ล้างทำความสะอาดไหให้สะอาดผึ่งให้แห้ง จากนั้นผสม น้ำเกลือ ใส่ลงไปในไห ในอัตราส่วน 1 : 2 ประมาณ หนึ่งใน สี่ ส่วนของไห (น้ำที่ใช้ทำน้ำเกลือส่วนมากจะใช้น้ำบาดาล หรือน้ำประปา ไม่นิยมใช้น้ำฝน สาเหตุเนื่องจากจะทำให้ปลาร้าเน่าได้)
ขั้นตอนที่ 3 นำปลาที่เอือบ(หมัก)ไว้เทลงในไห คนให้เข้ากันจากนั้นผสมรำลงไปเพื่อเป็นการเพิ่มสีสรรและกลิ่นของปลาร้าส่วนจำนวนที่ใส่มากน้อย แล้วแต่ความชอบ ซึ่งไม่มีผลกับรสชาดของปลาร้า
จากนั้นโรยเมล็ดกระถินแก่ลงไปด้วยเพื่อเป็นการป้องกันแมลงวันที่จะไปวางไข่ คลุกเคล้าส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากัน
ขั้นตอนสุดท้าย เราจะปิดปากไหด้วยตาข่ายหรือไม้ไผ่สานขัดปิดปากไหไว้ จากนั้นเทน้ำเกลือที่เข้มข้นลงไปเพื่อเป็นป้องกันแมลงวันใส่พอท่วมปลาร้า เล็กน้อย จากนั้นก็นำไหที่บรรจุปลาร้าเรียบร้อยแล้วไว้ในที่ร่มอากาสถ่ายเทได้สะดวก ซึ่งเราจะหมักไว้ประมาณ 6เดือน ถึง 1 ปี ก็สามารถนำมา รับประทานได้ แต่ก่อนที่จะนำมารับประทานก็ควรที่จะทำให้สุกทุกครั้งเพื่อความปลอดภัยและปลอดจากพยาธิ
เคล็ดไม่ลับ
การทำปลาร้าที่สำคัญอยู่ที่เกลือที่ใช้ และการผสมเกลือให้ได้ความเค็มมากพอ จะทำให้ได้ปลาร้าที่รสชาดดีและปลาไม่เน่า

ข้าวซอยน้ำผึ้ง ผสมงาขาวและน้ำผึ้ง

ข้าวซอยน้ำผึ้ง ผสมงาขาวและน้ำผึ้ง

น้ำพริกหนุ่มอบแห้ง

 

น้ำพริกหนุ่ม ทำไมถึงเรียกน้ำพริกหนุ่ม
พริกหนุ่มที่นำมาทำเป็น น้ำพริกหนุ่มนั้น จริงๆแล้วไม่ใช่พริกที่ยังไม่แก่ แต่เป็นชื่อพันธุ์ของพริก ชื่อพันธุ์ "พันธุ์หนุ่ม" นั่นเอง ก่อนหน้านี้แอดมินก็เข้าใจผิดนึกว่า พริกหนุ่มนึกว่าเป็นพริกที่ยังไม่แก่ แต่จริงๆแล้วไม่ใช่นะจ๊ะ พริกหนุ่มเป็นชื่อพันธุ์ต่างหากหละ คุณสมบัติของพริกหนุ่นนั้น ไม่ว่าจะแก่หรือหนุ่ม ก็จะมีสีเขียวไม่เปลี่ยนแปลง และความเผ็ดก็จะเผ็ดน้อยกว่าพริกขี้หนู เผ็ดกว่าพริกหยวกเล็กน้อย
พริกหนุ่ม
พริกหนุ่ม

น้ำพริกหนุ่ม
น้ำพริกหนุ่ม
จากการหาข้อมูลมีผู้ให้คำตอบเพิ่มเติมเกี่ยวกับที่มาของชื่อน้ำพริกหนุ่มดังนี้
พริก หนุ่มเป็นชื่อพันธุ์พริกชนิดหนึ่งไม่ใช่พริกที่ยังไม่แก่ ขนาดใหญ่กว่า,เผ็ดน้อยกว่าพริกชี้ฟ้าและเล็กกว่าพริกหยวก,เผ็ดมากกว่าพริก หยวก ไม่ว่ามันจะแก่หรือจะหนุ่ม ก็เรียกพริกหนุ่ม แก่จัดแล้วก็ยังเป็นสีเขียวเหมือนเดิมไม่เปลี่ยนเป็นสีแดงพริกหนุ่มไม่มีขาย ในกทม. เคยไปอยู่กทม.หลายปีหาซื้อพริกหนุ่มมาทำน้ำพริกหนุ่มไม่เจอ ลักษณะพิเศษของพริกหนุ่มที่ไม่สามารถเอาพริกชีฟ้าหรือพริกหยวกมาแทนได้ก็คือ เมื่อเอามาปิ้งหรือหมกในไฟปนขี้เถ้าเพื่อทำให้สุกสามารถลอกเปลือกออกได้แต่ พริกชี้ฟ้าทำไม่ได้ เคยพยายามเอาพริกอย่างอื่นมาทำแทนยังไม่สำเร็จก็เลยต้องยอมแพ้กลับมากินที่ เชียงใหม่ให้หายคิดถึง"น้ำพริกหนุ่ม"
แล้วถ้ามาเชียงใหม่หรือทางเหนือ รอบนอก(บ้านนอก)ก็จะไม่มีพริกชี้ฟ้าสีเขียวๆแดงๆขายเหมียลกัลลล นอกจากตลาดในเมือง เคยหาซื้อหามาใส่แกงไทยๆ หาไม่เจอ
เวลาที่จะ น้ำพริกหนุ่ม มาทำเป็นน้ำพริกหนุ่ม ก็จะมีกรรมวิธีต่างๆ กันไป แล้วแต่สูตรเด็ดเคล็ดลับของแต่ละคน แต่ละเจ้าแต่ละสูตรก็ไม่เหมือนกัน บล็อกน้ำพริกหนุ่ม จะทยอยสรรหา เคล็ดลับดีๆ มานนำเสนอที่นี่ คอยติดตามด้วยนะจ๊ะ

การทำกล้วยเบรคแตก

 

การทำกล้วยเบรคแตก

: ส่วนผสม : :
กล้วยน้ำว้าดิบ 1000 กรัม
น้ำตาลทราย 500 กรัม หรือ 2 1/3 ถ้วย
น้ำสะอาด 1000 กรัม หรือ 4 2/3 ถ้วย
เกลือ 20 กรัม หรือ 1 ช้อนโต๊ะ+1/2 ช้อนชา
นมข้นหวาน 50 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันปาล์ม 50 กรัม

: : กรรมวิธี : :
1. ปอกเปลือกกล้วยหั่นเป็นชิ้นบาง แช่น้ำเกลือ 1 % นาน 30นาที
2. ผึ่งให้หมาดๆ
3. ทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด พอสุก แต่ไม่กรอบ
4. แช่ชิ้นกล้วยในน้ำเชื่อม นาน 10 นาทีนำขึ้นให้สะเด็ดน้ำเชื่อม
5. ทอดซ้ำอีกครั้งใช้ไฟค่อนข้างอ่อน จนได้กล้วยสีน้ำตาลแดง และกรอบ นำขึ้นสะเด็ดน้ำมัน ทิ้งให้เย็น

วิธีเตรียมน้ำเชื่อม เคี่ยวน้ำตาลทรายใส่น้ำ เกลือและนมข้นหวาน ให้เดือดนาน 5 นาที ยกลง

แกงฮังเล กระป๋อง

 

   

กิมเล้งพาเข้าครัว – ทำ แกงฮังเล

---

แกงฮังเล    เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวล้านนา  บางแห่งเรียกว่า แกงฮินเล  หรือ แกงฮันเล
มี ๒ ชนิด คือ แกงฮังเลม่าน และ แกงฮังเลเชียงแสน   เชื่อกันว่าแกงฮังเลเป็นอาหารที่ชาวล้านนา
ได้รับอิทธิพลมาจากพม่าในครั้งอดีต  เนื่องจากอาณาจักรล้านนาซึ่งมีเมืองเชียงใหม่เป็นราชธานี
มีภาษา  มีหนังสือ มีวัฒนธรรม และประเพณีเป็นของตนเอง  เคยถูกปกครองในฐานะรัฐบรรณาการ
ของราชอาณาจักรตองอู  ราชอาณาจักรอยุธยา  และราชอาณาจักรอังวะ  มาก่อนนั่นเอง
เกริ่นนำมาก็เยอะ กิมเล้ง  จึงขอเริ่มนำเสนอวิธีการปรุงแกงฮังเล ตามแบบฉบับของคนกึ่งภาคเหนือ
หากกระบวนการหรือกรรมวิธีไม่ถูกต้องประการใด ขอความกรุณาช่วยแนะนำด้วยจะเป็นพระคุณอย่างสูงค่ะ

เครื่องปรุง

• ขาหมู (ขาหน้า)   1  กิโลกรัม   (โดยทั่วไป นิยมใช้สันนอก และหมูสามชั้น  หั่น 2 x 2 นิ้ว  ในปริมาณเท่า ๆ กัน)
• กระเทียมปอกเปลือก  1/2 ถ้วยตวง  ใช้กระเทียมจีน เพราะเมื่อนำไปอุ่นซ้ำจะไม่เละเหมือนกระเทียมไทย
• ขิงสดหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง
• แกนสับปะรด  1/2 ถ้วยตวง (ใส่เพื่อให้เนื้อหมูนิ่มเร็วขึ้นค่ะ ไม่ต้องเคี่ยวนานเกินไป)
• ผงแกงฮังเล 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา
• ซีอิ็วดำ
• น้ำมะขามเปียก
• น้ำตาลปีบ

ส่วนผสมเครื่องแกง

• พริกแห้ง
• หอมแดง
• กระเทียมไทย
• ตะไคร้
• เกลือ
• กะปิ (หรือถั่วเน่า-มีขายที่ภาคเหนือ)

วิธีทำ
1. หั่นเนื้อหมูกว้างยาวประมาณ 2 นิ้ว  นำไปคลุกกับซีอิ๊วดำ หมักทิ้งไว้นานประมาณ 10 นาที
2. โขลกเครื่องน้ำพริกให้ละเอียด หรือหากจะปั่นเครื่องแกง  ควรโขลกเครื่องปรุงเสียก่อนพอหยาบ ๆ
จะทำให้ได้กลิ่นหอมน้ำมันจากสมุนไพร
3. นำเนื้อหมูที่หมักไว้ใส่หม้อเติมน้ำลงไปพอท่วมเนื้อหมูยกขึ้นตั้งไฟ   ใส่เครื่องแกง  แกนสับปะรด
พอร้อนใส่เต็มที่จึงใส่ผงแกงฮังเล   เคี่ยวด้วยไฟอ่อนสุด  จนหมูเปื่อย
4. ปรุงรสด้วยน้ำปลา  น้ำตาลปีบ  น้ำมะขามเปียก (อันนี้ส่วนตัวค่ะ :  กิมเล้งจะไม่ใส่น้ำมะขามเปียก)

ที่บ้านมีขาหมู จึงใช้ขาหมูแทนสันนอกและสามชั้น

เครื่องปรุง :  พิจารณาดูค่ะ  บอกสัดส่วนไม่ได้ ไม่เหมือนเบเกอรี่ที่ต้องชั่งสัดส่วนแน่นอน

ที่เห็นในจาน คือแกนสับปะรด  มะขามเปียก  ผงแกงฮังเล (ซื้อมาจากเชียงใหม่  ถ้าหาไม่ได้ใช้ผงกะหรี่แทนได้ค่ะ)

สำหรับผู้ที่ไม่รู้จักถั่วเน่านะคะ  ที่เห็นบนเขียงใกล้ ๆ ตะไคร้นั่นแหละคือถั่วเน่า

(เป็นเครื่องปรุงสำคัญในอาหารไทยภาคเหนือ ทำจากถั่วเหลือง ใช้แทนกะปิได้)

คลุกซีอิ๊วดำกับหมู หมักไว้ประมาณ 10 นาที

โขลกเครื่องแกง

พอให้ได้น้ำมันจากสมุนไพร เช่น พริก ตะไคร้ หอม กระเทียม ค่ะ ไม่ต้องละเอียดมาก เมื่อยมือน่ะ

นำไปบดต่อในเครื่องผสมอาหาร

นำพริกแกงไปคลุกกับหมู

ผัดหมูกับเครื่องแกงให้หอม (ไม่ต้องใส่น้ำมันนะจ๊ะ…คนสมัยโบราณเรียกวิธีนี้ว่าการรวน – รวนหมู – รวนไก่ ฯลฯ)

ให้ได้อย่างนี้

เติมน้ำลงไปให้ท่วมหมู  น้ำแกงเดือดเต็มที่ ใส่ผงฮังเล   เคี่ยวไฟอ่อนสุด ๆ

เคี่ยวมาหลายชั่วโมงแล้วค่ะ   ใส่กระเทียมปอกเปลือก  ขิงซอย  น้ำปลา  น้ำตาลปีบ  และน้ำมะขามเปียก (กิมเล้งไม่ใส่)

เคียวต่ออีกค่ะ

เรียบร้อย แค่นี้ก็พร้อมรับประทานแล้วจ้า !!

น่าทานสุด ๆ รสชาติอร่อย เครื่องเทศหนักและแน่น

กลมกล่อมแบบสุด ๆ