แกงฮังเล เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวล้านนา บางแห่งเรียกว่า แกงฮินเล หรือ แกงฮันเล
มี ๒ ชนิด คือ แกงฮังเลม่าน และ แกงฮังเลเชียงแสน เชื่อกันว่าแกงฮังเลเป็นอาหารที่ชาวล้านนา
ได้รับอิทธิพลมาจากพม่าในครั้งอดีต เนื่องจากอาณาจักรล้านนาซึ่งมีเมืองเชียงใหม่เป็นราชธานี
มีภาษา มีหนังสือ มีวัฒนธรรม และประเพณีเป็นของตนเอง เคยถูกปกครองในฐานะรัฐบรรณาการ
ของราชอาณาจักรตองอู ราชอาณาจักรอยุธยา และราชอาณาจักรอังวะ มาก่อนนั่นเอง
เกริ่นนำมาก็เยอะ กิมเล้ง จึงขอเริ่มนำเสนอวิธีการปรุงแกงฮังเล ตามแบบฉบับของคนกึ่งภาคเหนือ
หากกระบวนการหรือกรรมวิธีไม่ถูกต้องประการใด ขอความกรุณาช่วยแนะนำด้วยจะเป็นพระคุณอย่างสูงค่ะ
เครื่องปรุง
- ขาหมู (ขาหน้า) 1 กิโลกรัม (โดยทั่วไป นิยมใช้สันนอก และหมูสามชั้น หั่น 2 x 2 นิ้ว ในปริมาณเท่า ๆ กัน)
- กระเทียมปอกเปลือก 1/2 ถ้วยตวง ใช้กระเทียมจีน เพราะเมื่อนำไปอุ่นซ้ำจะไม่เละเหมือนกระเทียมไทย
- ขิงสดหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง
- แกนสับปะรด 1/2 ถ้วยตวง (ใส่เพื่อให้เนื้อหมูนิ่มเร็วขึ้นค่ะ ไม่ต้องเคี่ยวนานเกินไป)
- ผงแกงฮังเล 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา
- ซีอิ็วดำ
- น้ำมะขามเปียก
- น้ำตาลปีบ
- พริกแห้ง
- หอมแดง
- กระเทียมไทย
- ตะไคร้
- เกลือ
- กะปิ (หรือถั่วเน่า-มีขายที่ภาคเหนือ)
วิธีทำ
1. หั่นเนื้อหมูกว้างยาวประมาณ 2 นิ้ว นำไปคลุกกับซีอิ๊วดำ หมักทิ้งไว้นานประมาณ 10 นาที
2. โขลกเครื่องน้ำพริกให้ละเอียด หรือหากจะปั่นเครื่องแกง ควรโขลกเครื่องปรุงเสียก่อนพอหยาบ ๆ
จะทำให้ได้กลิ่นหอมน้ำมันจากสมุนไพร
3. นำเนื้อหมูที่หมักไว้ใส่หม้อเติมน้ำลงไปพอท่วมเนื้อหมูยกขึ้นตั้งไฟ ใส่เครื่องแกง แกนสับปะรด
พอร้อนใส่เต็มที่จึงใส่ผงแกงฮังเล เคี่ยวด้วยไฟอ่อนสุด จนหมูเปื่อย
4. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปีบ น้ำมะขามเปียก (อันนี้ส่วนตัวค่ะ : กิมเล้งจะไม่ใส่น้ำมะขามเปียก)
ที่บ้านมีขาหมู จึงใช้ขาหมูแทนสันนอกและสามชั้น
เครื่องปรุง : พิจารณาดูค่ะ บอกสัดส่วนไม่ได้ ไม่เหมือนเบเกอรี่ที่ต้องชั่งสัดส่วนแน่นอน
ที่เห็นในจาน คือแกนสับปะรด มะขามเปียก ผงแกงฮังเล (ซื้อมาจากเชียงใหม่ ถ้าหาไม่ได้ใช้ผงกะหรี่แทนได้ค่ะ)
สำหรับผู้ที่ไม่รู้จักถั่วเน่านะคะ ที่เห็นบนเขียงใกล้ ๆ ตะไคร้นั่นแหละคือถั่วเน่า
(เป็นเครื่องปรุงสำคัญในอาหารไทยภาคเหนือ ทำจากถั่วเหลือง ใช้แทนกะปิได้)
คลุกซีอิ๊วดำกับหมู หมักไว้ประมาณ 10 นาที
โขลกเครื่องแกง
พอให้ได้น้ำมันจากสมุนไพร เช่น พริก ตะไคร้ หอม กระเทียม ค่ะ ไม่ต้องละเอียดมาก เมื่อยมือน่ะ
นำไปบดต่อในเครื่องผสมอาหาร
นำพริกแกงไปคลุกกับหมู
ผัดหมูกับเครื่องแกงให้หอม (ไม่ต้องใส่น้ำมันนะจ๊ะ…คนสมัยโบราณเรียกวิธีนี้ว่าการรวน – รวนหมู – รวนไก่ ฯลฯ)
ให้ได้อย่างนี้
เติมน้ำลงไปให้ท่วมหมู น้ำแกงเดือดเต็มที่ ใส่ผงฮังเล เคี่ยวไฟอ่อนสุด ๆ
เคี่ยวมาหลายชั่วโมงแล้วค่ะ ใส่กระเทียมปอกเปลือก ขิงซอย น้ำปลา น้ำตาลปีบ และน้ำมะขามเปียก (กิมเล้งไม่ใส่)
เคียวต่ออีกค่ะ
เรียบร้อย แค่นี้ก็พร้อมรับประทานแล้วจ้า !!
น่าทานสุด ๆ รสชาติอร่อย เครื่องเทศหนักและแน่น
กลมกล่อมแบบสุด ๆ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น